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La carne de caza: clasificación y controles sanitarios

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La carne de caza se diferencia por tener menos grasas que otras carnes y es una buena fuente de proteínas, además de vitaminas y hierro. Pero aunque se trata de una carne saludable, no está exenta de riesgos alimentarios, tales como contaminantes biológicos o sustancias tóxicas propios del medio ambiente.

La caza ha acompañado al hombre desde sus orígenes hasta la actual ganadería. El propio arte de la caza se ha perfeccionado, de forma que lo que en principio era una necesidad por la búsqueda de alimento, requiriendo destreza y valor para asegurar la supervivencia de la tribu, en la actualidad ha progresado a un deporte o hábito como práctica de ocio en las culturas occidentales.

La carne de caza y sus características organolépticas

La principal diferencia de la carne de caza con otras especies de abasto son sus características organolépticas. Así, presenta mayor firmeza, suavizándose en el caso de la caza criada en granja, ya que la alimentación controlada juega un papel decisivo sobre la terneza de la carne. El color rojo es más oscuro, el cual se intensifica con la edad, presentando un olor típico a 'caza', combinación de olor sexual y olor a campo y el sabor es más pronunciado, ocasionando a veces un gusto desagradable si el animal se encontraba excesivamente agotado en el momento de la caza o si estaba en celo.

Composición nutricional

La composición nutricional de la carne de caza es muy variable en función de la distintas especies, la edad, sexo y tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa por su escasa grasa intramuscular, por ello se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico. Su aporte en relación a la vitamina B es similar a la carne de animales de abasto. Se caracterizan por tener un alto contenido en hierro, fósforo, magnesio y potasio, siendo un alimento de elección en personas con anemia. Por otro lado, está contraindicada para personas con problemas de hiperuricemia o gota, debido a su alta cantidad en ácido láctico, que se transformará en ácido úrico.

La clasificación

La clasificación tradicional de la caza diferencia caza de pelo -y a su vez, en función del tamaño, encontramos caza mayor (jabalí, corzo, venado) y caza menor (liebre, conejo) y caza de pluma -en función de su hábitat se distinguen de tierra (perdiz, paloma, codorniz, la becada), de montaña y de agua (pato salvaje)-.

Y desde el punto de vista sanitario la clasificación se basa en el tipo de cría de los animales, pudiendo diferencia entre caza silvestre -incluye los ungulados (bovino, caprino, ovino, caballo, jabalí, ciervo), los lagomorfos silvestres (conejos, liebres, roedores) y aves silvestres (faisán, pato, perdiz, codorniz…); son animales que viven en libertad, incluyéndose los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a los de los animales de caza silvestre- y caza de cría -animales criados en condiciones controladas: incluye las ratites de cría (avestruces) y los mamíferos terrestres de cría-.

Controles higiénico-sanitarios de la carne de caza

Con el objeto de garantizar una correcta inspección de la carne de caza, el control de la misma comienza en las propias explotaciones y mataderos en el caso de caza de cría y en el establecimiento de manipulación de caza en el caso de la caza silvestre. Se aplican medidas de policía sanitaria de la producción consistente en control de las explotaciones de caza de cría de estar libres de enfermedades y animales sometidos a control oficial.

En el caso de la carne de caza silvestre, para preservar las tradiciones cinegéticas sin olvidar la inocuidad de los alimentos, se contempla una formación destinada a los cazadores y guarda de cotos de caza, de forma que sean ellos los que procedan a un primer examen de la caza sobre terreno, en estos casos no es necesario el acompañamiento de las vísceras al establecimiento de manipulación de caza para un examen post mortem, siempre y cuando no se observen anomalías en las vísceras.

La formación de los cazadores o del responsable del coto de caza establece que tengan conocimientos de anatomía, fisiología, comportamiento, enfermedades y patología, fuentes de contaminación medioambiental, normas de higiene, técnicas adecuadas de manipulación, transporte y evisceración, así como sobre disposiciones legales.

Una vez abatida la pieza, se procederá a la extracción del estómago y los intestinos y, en caso necesario, al sangrado. Se observan las vísceras, de forma que puedan ser indicadoras de posibles patologías. Si estas no presentan alteraciones patológicas, la persona con formación fijará al cuerpo del animal una declaración numerada en la que se incluye esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte del animal. Los cuerpos de los animales se transportarán a los establecimientos de manipulación de caza, incluyendo la cabeza en aquellas especies propensas a la triquinosis (porcinos, solípedos y otros), y en cuanto a las vísceras, menos el estómago e intestinos, se procederá a la refrigeración de los cuerpos a una temperatura inferior a 7ºC, en los casos de caza mayor silvestre, y 4ºC, en los casos de caza menor silvestre.

La inspección post-mortem se realiza en los mataderos en los casos de caza de cría y en los establecimientos de manipulación de caza en el caso de caza silvestre, siempre por veterinarios oficiales, y consiste en el control visual de la canal, cavidades y órganos, realizando en casos de sospecha palpación y/o incisión de órganos y ganglios; si hay sospecha de presencia de residuos o contaminantes, se realizará un análisis por muestreo, incluyendo los contaminantes medioambientales; se buscarán características indicativas de que la carne presenta riesgos para la salud como un comportamiento anormal descrito por el cazador, presencia generalizada de tumores o abscesos, artritis, orquitis, alteraciones del hígado, inflamación de los intestinos o de la región umbilical, presencia de cuerpos extraños, presencia de parásitos, formación de gas en el tracto gastrointestinal, anomalías de color, consistencia y olor en el tejido muscular, fracturas abiertas antiguas, edema generalizado, adherencias pleurales o peritoneales y otras alteraciones, como putrefacción.

Los posibles riesgos sanitarios asociados al consumo de carne de caza pueden ser microbiológicos -Trichinella, principalmente en carne de jabalí, de ahí la obligatoriedad de realizar muestreos sistemáticos; Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, que se controlarán según los muestreos oficiales; cisticercosis, si la infección no es generalizada, las partes no infectadas se declararán aptas para el consumo humano tras haber sido sometidas a un tratamiento frigorífico; y tuberculosis; la carne con lesiones se declarará no apta para consumo- y químicos, como los metales pesados, determinando principalmente los niveles de plomo y cadmio, de forma de forma que tras el informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se incide sobre el riesgo asociado a la presencia de plomo en carne de caza silvestre en España, recomendándose que los niños menores de seis años y las mujeres embarazadas no consuman carne procedente de animales cazados con munición de plomo.

En el supuesto de que la carne de caza silvestre se destine para el autoconsumo, tras la inspección post mortem, se marcará con un precinto de color amarillo. Si el destino es su comercialización, se marcará con el precinto rojo. Las piezas de caza menor silvestre se identificarán con el precinto azul.

Los veterinarios oficiales comunicarán mensualmente el número de todas las piezas abatidas en cacerías y monterías, incluyendo copia del certificado sanitario y copia del Parte de Declaración de Decomisos en Actividades Cinegéticas. Los cazadores podrán autorizar el suministro directo de pequeñas cantidades de caza silvestre a los establecimientos locales de venta al por menor, previa autorización por la autoridad competente.

*Imágenes cedidas por Asiccaza

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