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Productos cárnicos con certificación kosher

El término kosher hace referencia al conjunto de reglas y leyes religiosas y alimentarias que aparecen recogidas en el Talmud (libro que incluye las leyes orales y tradiciones en la religión judía). La palabra significa “apropiado” e indica aquellos alimentos que cumplen los preceptos y están permitidos en la dieta judía. No solo hace referencia a los alimentos en sí sino también a su modo de producción, transformación y preparación.

La certificación kosher en la alimentación se puede considerar un factor de diferenciación de cara al acceso a mercados internacionales. A modo de ilustración, el consumo de estos alimentos en el mundo se encuentra en un crecimiento continuo en los últimos años no solamente entre la población de religión judía, ya que se percibe por la población como una referencia de calidad, salud y seguridad por los controles a los que dichos alimentos están sujetos. Por lo tanto, a través de la certificación kosher se logra agregar valor diferencial al producto en un mercado en el que sus consumidores comparten una disposición a pagar un precio superior por los dichos productos.

En relación con el sector cárnico, previamente al análisis del sacrificio, preparación y transformación de la carne, se debe conocer los animales que son considerados kosher, permitidos para el consumo. Solo los rumiantes con las pezuñas partidas como las vacas, cabras y corderos están permitidos. Las aves que son consideradas kosher son las gallinas, pavos y algunas familias de gansos y patos. En cambio, las aves depredadoras, los cerdos, camellos y caballos están prohibidos.

Para que la carne sea considerada kosher no es suficiente que su procedencia sea de un animal permitido, además debe de ser propiamente inspeccionada, preparada y faenada de acuerdo al sacrificio que en la ley judía se denomina Shejitá. Además, los animales deben estar perfectamente sanos, por lo que aquellos que tengan enfermedades no se consideran kosher. Además de lo anterior, hay que tener en cuenta que solo determinadas partes del animal sacrificado de acuerdo a la Shejitá serán aceptadas como kosher. Generalmente son las partes delanteras de la res, hasta la 10º/12ª costilla. El resto de las partes traseras no son consideradas kosher dado que contienen cantidades superiores de grasa y el nervio ciático cuyo consumo está prohibido. Teniendo en cuenta el coste de extraer estas grasas y el nervio de estas partes, el uso habitual es que las partes traseras sean vendidas en el mercado no kosher.

A diferencia de las reses, todas las partes de las aves permitidas y sacrificadas a través de la Shejitá son kosher. Sin embargo, tanto en el género bovino, ovino como en las aves, hay órganos como el hígado que requieren una preparación específica posterior para que puedan ser consideradas como kosher.

Dado que el sacrificio se basa en una prohibición de la Torah sobre la crueldad contra los animales, debe de ser realizado por un matarife especialmente entrenado conocido como ‘Shojét’. Dicho matarife debe someterse a un entrenamiento especial ya que no puede matar al animal a través de un disparo o perforación, sino a través de un solo corte instantáneo en el cuello para evitar dolor en el animal. El matarife tiene además que disponer de una licencia de la comisión rabínica.

Para lograr un óptimo sacrificio, el animal debe estar inmovilizado (especialmente la cabeza y el cuello) y relajado. Desde el cajón de sujeción se debe prevenir su excitación mientras se inspecciona para comprobar que no tiene enfermedades. A diferencia del faenado normal, en el sacrificio kosher el animal no está aturdido, sino que está vivo y consciente. Mediante un cuchillo diseñado para dicho fin y sumamente afilado se procede al sacrificio de un solo corte de la manera más rápida posible. Antes de sacrificar cada animal el cuchillo debe de ser inspeccionado por el Shojét y afilado continuamente. El corte debe tener lugar dentro de los 10 segundos posteriores a la inmovilización y debe ser rápido, delicado y continuo. Dicho corte de la arteria carótida y vena yugular debe realizarse de una manera cuidadosa para evitar dolor y favorecer la pérdida masiva y repentina de sangre, lo que provoca una pérdida de consciencia cuasi instantánea. Se busca un sangrado rápido y completo del animal. El proceso para el sacrificio para el pollo y pavo kosher es similar al de la res.

El término ‘glatt kosher’ es un término popular que se considera como kosher del nivel más alto. Este término se refiere a los pulmones del animal. Si el Shojét, tras la revision del animal sacrificado, detecta que los pulmones son excepcionalmente suaves y sanos, la carne de la res es considerada ‘glatt’. Sin embargo, si se detectan anomalías o malformaciones causadas por enfermedades, el animal perderá su status kosher.

Tras el sacrificio, la carne pasa por un proceso denominado Nikur a través del cual se extrae un gran número de grasas y venas prohibidas para el consumo.  Dado que la Torah prohibe el consumo de sangre, el animal será desangrado completamente. Para ello, la carne se pondrá en remojo  y posteriormente se procederá a su salado, dado que la sal absorbe la sangre y ayuda a eliminar toxinas.

Uno de los destinos más atractivos para la exportación de carne kosher es Israel. Dado que en este país el sector cárnico está ampliamente orientado a la importación debido a que la producción local es escasa, el pasado día 21 de enero el Ministerio de Economía israelí aprobó la distribución de una cuota de importación de 650 toneladas de carne fresca libre de impuestos entre varios importadores locales.

Esta iniciativa favorece el aumento de la competencia en el mercado de productos frescos y la importación a un precio competitivo generando así una buena oportunidad para los exportadores españoles de carne fresca en Israel. Actualmente la mayoría de la carne de bovino importada procede de Sudamérica y la carne de origen ovino procede de Sudamérica y Australia.

La Federación de Comunidades Judías de España supervisa la certificación kosher en España. Esta actividad se realiza a través de personal cualificado de una manera organizada, eficiente y transparente. De esta manera, el apoyo prestado al productor convierte la certificación en un aspecto clave para promover la exportación.

1Puede contactar el departamento responsable de la certificación kosher directamente en el número de teléfono gratuíto 900 101 951 o en el email kosher_arroba_fcje.org.

2Imágenes cedidas por kdkosher.com.

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13/05/2019

El problema es de los gordos

Ricardo Migueláñez. @rmiguelanez

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