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Las oportunidades de la carne de ciervo

JM

La aplicación de sistemas de producción industrial en la ganadería ha provocado en los países industrializados, por un lado, un exceso de producción de carne, y por otro, profundas crisis alimentarias, provocadas por el afán de producir más kilos de carne en menos tiempo, sin tener en cuenta ni los medios utilizados para ello, ni el bienestar animal ni, por supuesto, la calidad final del producto obtenido.

Ante esta situación, el consumidor europeo no necesita nuevos productores de carne, sino productores de otros tipos de carne que sean una alternativa válida para su consumo cotidiano, producida de forma natural, pero contando con todos los controles y garantías sanitarias. El consumidor europeo no demanda más cantidad, sino mayor calidad.

Situación actual del mercado

Como resultado de los sondeos y degustaciones realizados hemos detectado una enorme receptividad por parte del sector profesional (jefes de cocina, jefes de compra, propietarios de restaurantes) y del consumidor final hacia alternativas viables a la cada vez más reducida y habitual oferta de productos cárnicos, derivados del vacuno, ovino, porcino y aves.

Mercado interior

En la actualidad, la totalidad de la carne de ciervo que se produce en España procede de monterías, venado tiene su raíz en el latín venae (procedente de la acción venatoria).

La carne de venado sacrificado en montería procede de un animal que ha muerto en condiciones de estrés y bajo una extrema tensión muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH terminal muy elevado. Los animales abatidos suelen ser (en su mayoría) machos adultos o hembras de desvieje (no hay que olvidar que el principal objetivo de una montería es la obtención de trofeos, cuanto mayores, mejor) por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de sabor muy fuerte.

Habitualmente, son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas, y frecuentemente en condiciones higiénico-sanitarias no óptimas, lo que suele llevar aparejada contaminación microbiana.

Al morir con toda la sangre dentro y sufrir múltiples traumatismos durante la acción venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas condiciones organolépticas que nos permiten cualificar la carne como de baja calidad. En estas circunstancias, la carne de venado tradicionalmente se consume después de muchas horas de maceración y en guisos muy elaborados.

Ciertamente, estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un elevado aporte de proteínas, pero su consumo tiene una limitación geográfica (determinadas zonas con tradición de caza) y temporal (durante otoño/invierno), pero no por ser la época de veda, ya que carne de venado congelada hay disponible todo el año, sino porque suelen ser platos muy fuertes, no muy apetecibles en los meses de verano.

Todas estas circunstancias hacen que la carne de venado no tenga una fuerte presencia en la tan de moda cocina mediterránea y en una sociedad cada día más interesada por la comida sana y menos dispuesta a pasar mucho tiempo en los fogones o a consumir platos de difícil digestión.

Mercado exterior

El primer productor de carne de ciervo de granja del mundo es Nueva Zelanda, mientras que el primer consumidor de carne de ciervo en Europa es Alemania. En España, se puede conseguir producir carne de ciervo con costes similares a los neozelandeses, ya que nuestros costes de transporte a Alemania son muy inferiores; el hecho de pertenecer a un país comunitario nos exime de aranceles a la importación; y al realizar las transacciones en euros, tampoco estamos sometidos a las fluctuaciones del cambio de divisa. Por lo tanto, podemos penetrar en un mercado tan importante como el alemán en condiciones de ventaja competitiva.

Nuestra propuesta: añojo de ciervo

Nosotros producimos y elaboramos carne de añojo de ciervo de calidad. Nuestros animales son sacrificados a la edad de 12 meses; en este momento, la carne se encuentra en las condiciones de ternura y composición óptimas para su consumo. Igualmente, a esta edad el animal se encuentra en el vértice más alto de su curva de crecimiento, lo que supone el umbral de máxima rentabilidad para el ganadero.

Los animales son transportados vivos al matadero en camiones especialmente acondicionados para ello, son sacrificados en matadero homologado utilizando sistemas de aturdimiento previo, se desangran, evisceran y faenan en un tiempo aproximado de 20 minutos en condiciones de máxima higiene.

Posteriormente, las canales enteras maduran 48 horas en cámara frigorífica antes de pasar a la sala de despiece donde se elaboran los diferentes cortes, se envasan al vacío y se almacenan refrigerados hasta su expedición directamente al consumidor final.

De este modo, presentamos un producto con una presentación uniforme y un suministro regular durante todo el año, una carne muy tierna y sabrosa que ofrece en la cocina muchas más posibilidades que el tradicional venado de caza.

¿Por qué carne de ciervo?

Para encontrar alternativas cárnicas viables a la superintensiva ganadería europea no es necesario importar animales exóticos de complicada adaptación a nuestro entorno y difícil y costoso manejo. La actual presencia en los mercados de carne de avestruz, canguro, caimán o cebú se explica como resultado de una situación coyuntural y alcanzan un porcentaje de penetración meramente anecdótico. Este tipo de carnes alcanzan una pequeña cuota de mercado en el segmento de la restauración especializada y la distribución minorista de productos delicatessen, debido a sus elevados costes de producción y, por lo tanto, al precio final de sus productos.

El ciervo habita en la Península Ibérica desde tiempos inmemoriales, en algunos casos, en condiciones de extrema dureza, por lo que su adaptación está perfectamente garantizada. La carne de ciervo no resulta excesivamente desconocida para el consumidor español. Nosotros hacemos algo parecido a lo que hicieron los primeros ganaderos de ciervos en Nueva Zelanda: controlar los movimientos de los animales mediante cercados y alimentarlos diariamente con productos naturales similares a los que ellos recogerían del suelo en condiciones de libertad.

Esto nos permite ofrecer carne de calidad producida de manera natural y disponer de ella cuando lo demande el mercado, no sólo cuando lo permita su caza. Al controlar sus movimientos y su alimentación podemos mantener en nuestras granjas de cebo densidades de población de 100 cabezas por Ha, consiguiendo así un máximo aprovechamiento del suelo, y pudiendo utilizar para el desarrollo de los mismos terrenos con escaso o nulo valor para el aprovechamiento agrícola, lo cual redunda en el precio del alquiler o compra de los terrenos.

En la actualidad, no existe competencia en España en producción de añojo de ciervo de granja, somos la primera y, hasta la fecha, única granja de ciervos dedicada exclusivamente a la producción de carne a ciclo completo. Nuestra referencia en el mercado es la carne de venado, con un precio inferior, pero también con una calidad y presentación muy deficiente y una acusada estacionalidad. Nuestro gran reto está en saber comunicar los elementos diferenciadores al consumidor, mediante un esfuerzo en marketing y una adecuada formación de la fuerza de ventas, pero esto es algo más sencillo que la introducción de un producto totalmente desconocido.

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13/05/2019

El problema es de los gordos

Ricardo Migueláñez. @rmiguelanez

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