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El cerdo ibérico, cien años de historia

Ángel Marques Ávila. Periodista  

El porcino ibérico ha sido y es actualmente un sector emblemático dentro del sector agroalimentario español con una gran importancia económica, social, territorial y cultural. Este sector está vinculado al medio rural, potencia el empleo y contribuye a fijar habitantes en un entorno en riesgo de despoblación, al tiempo que contribuyen con su actividad a la biodiversidad y sostenibilidad medioambiental de las zonas rurales.

Máximo exponente y gran momento

Entendemos, nos dicen desde la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, ANICE/IBERAICE,  esta última agrupa a todas las empresas productoras de cerdos ibéricos; que el consumidor español es consciente de que los productos procedentes del cerdo ibérico son uno de los máximos exponentes de la gastronomía española y de la Dieta Mediterránea, referente de una alimentación variada y equilibrada, y reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Para estas dos asociaciones el momento que está viviendo el sector en la actualidad es muy positivo porque los consumidores aprecian los productos del cerdo ibérico y las garantías sobre su origen que está aportando la Norma de Calidad.

Además, el sector está en un importante proceso de expansión internacional hacía los mercados de la UE y terceros países.

Hay que destacar que solo en el último año del que se tienen resultados, en los hogares españoles se consumieron 14.730,21 toneladas de jamones y paletas ibéricos, por valor de más de 430 millones euros, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Buena acogida

La norma del etiquetado en el consumidor y en los productores ha sido acogida de forma muy positiva pues con el actual sistema de etiquetado e identificación de los productos del cerdo ibérico, los consumidores pueden elegir con criterio y garantía los productos que mejor encajen con sus necesidades, nos apunta desde ANICE/IBERAICE.

La Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal cerdo ibérico comercializado en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Dicha Norma tiene como objetivo conseguir una correcta y leal competencia de los mercados y asegurar la defensa de los consumidores, evitando fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos, que no responden a las expectativas del consumidor que busca la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico.

Aumentan los sacrificios

Un 5,2%  fue el incremento que experimento los sacrificios de cerdos ibéricos durante el año 2018, sacrificándose un total de 3.708.827 animales de esta categoría, según la Asociación Interprofesional del cerdo Ibérico (ASICI).

Los datos de la montanera 2018-2019 muestran que se han sacrificado 669.480 cerdos, de ellos, 654.388 fueron canales aptas, lo que supone un 9,7 % menos de animales de bellota que en la campaña anterior, según las cifras que maneja Asociación  Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y de acuerdo a los registros de su sistema de información digital, ÍTACA, reflejan un descenso de los sacrificios y canales aptas de cerdos ibéricos alimentados con bellota en las dehesas.

Desde ASICI, nos indican que el total de animales de bellota sacrificados (669.480), el 49,73 % corresponden al precinto Negro, es decir, animales 100 % Ibérico, lo que supuso un descenso del 4,8% respecto a campaña 2017/2018. El  50,27% son de precinto rojo;  13,61% del 75% Ibérico, un descenso del 11,4% respecto a campaña anterior) y el  36,66% del 50% Ibérico. (-15% respecto a campaña anterior)

Por lo que respecta a los cerdos sacrificados durante  2018 por alimentación de bellota. 734.914* (19,8%). *año natural, no campaña; por pienso  2.973.913 (80,2%) con precinto verde. 665.310 animales (-1,9% con respecto a 2017) y precinto blanco. 2.308.603 animales (+16,4% con respecto a 2017).

Importante conocer la diferencia

El sistema de precintos es una apuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector Ibérico para ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad.

Cuando el consumidor vea un precinto de de color negro, inmediatamente sabe que es  jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Cuando la etiqueta sea de color rojo, como la pasión que sientes por su sabor. Así es el precinto del jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Cuando el precinto sea de color verde, como el campo donde se crían. Así es el precinto que identifica al jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.

Y, finalmente cuando la tarjeta de identificación sea de color blanco, como las vetas que recorren la carne del Jamón Ibérico. Así es el precinto que identifica al jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% de razas ibéricas, alimentadas a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.

Reto proiritario

Para ASICI y también para ANICE/IBERAICE, la apuesta a corto plazo de nuestro jamón ibérico y resto de productos ibéricos, es la de conseguir una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el cerdo Ibérico, este desafío es muy importante para este sector, a fin de lograr una adecuada protección del nombre “ibérico”, dentro y fuera de nuestras fronteras. Esta cuestión es muy relevante para evitar que el término “ibérico” se pueda utilizar en todo el mundo.

De acuerdo con la normativa europea, una IGP protege el vínculo del producto con el medio geográfico donde se produce, transforma y elabora.

Por tanto, el reconocimiento de una IGP para el cerdo ibérico daría una protección automática a nivel de la Unión Europea y abriría la puerta también para su protección frente a países terceros, a través de los acuerdos de comercio que la Unión Europea establece con ellos.

Las Denominaciones de Origen del cerdo ibérico en España fueron creadas con el objeto de exigir y controlar que la cría de los cerdos ibéricos y la elaboración de los productos procedentes de ellos, respeten ciertas normas y que puedan llevar la correspondiente etiqueta de calidad.

El objetivo principal de la Denominación de Origen es certificar la elaboración y la calidad de los productos ibéricos. Con este control se pretende el reconocimiento de una calidad superior para estos productos, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción.

De manera que, tanto ASICI como ANICE/IBERAICE consideran que son muy necesarias las Denominaciones de Origen,  a fin de garantizar la calidad, protección y prestigio de las producciones del cerdo ibérico.

Futuro competente

Las perspectivas que baraja este sector es muy prometedor. El sector está atravesando por un buen momento, la cabaña ganadera aumenta razonablemente, tenemos excelentes condiciones zoosanitarias y fitosanitarias, un escenario equilibrado, sin ganancias extremas y sin grandes desajustes entre los diferentes eslabones de la cadena y el consumo nacional es estable.

De manera que, se dan todos los condicionantes necesarios para consolidar y aumentar los niveles de exportación.

En definitiva, el sector ibérico, nos señalan desde ASICI  y ANICE/IBERAICE, está en el camino correcto para afrontar un futuro con garantías, con un moderado optimismo y vislumbrando un horizonte lleno de oportunidades.

Apuesta por la calidad

El  recientemente renovado presidente de ASICI, Antonio Prieto, nos comenta que “estos datos muestran la madurez del sector Ibérico, su capacidad de adaptación a la realidad de las campañas de montanera y su apuesta por la calidad”.

La Interprofesional ha analizado las bellotas de esta montanera en el laboratorio y los resultados muestran unos valores medios de contenido en grasa de 7,93%, inferior al 9% de la montanera 2017-2018. Con un contenido en ácido oleico medio del 62,33 %.

Durante la Montanera 2018/2019, se han contabilizado 212.826 sesiones iniciadas en ÍTACA (+13,73 % con respecto a la campaña anterior), 2.376.695 páginas visitadas (+8,99 %) y 27.749 usuarios activos y registrados en la plataforma (+12,97 %), lo que refleja la consolidación de la plataforma digital en el sector.

Analizando los datos históricos, desde la implantación del Sistema de Trazabilidad en 2015, se han contabilizado 11,71 millones de páginas visitadas y más de 137.000 usuarios que han iniciado casi un millón de sesiones.

La familiarización del sector con la operativa mejora cada año como muestran algunas de las variables analizadas, por ejemplo la reducción del tiempo de las sesiones, del número de páginas visitadas necesarias para hacer las gestiones pertinentes o del índice de rebote. Estos parámetros muestran un uso más eficaz y eficiente de la plataforma por parte de los usuarios del sector.

Por otro lado, ASICI ha realizado 13 campañas de verificación de la identificación y del etiquetado de los productos ibéricos en puntos de venta desde junio de 2014. Solo en la última, realizada en la pasada campaña navideña, los técnicos de la interprofesional han visitado 177 establecimientos en 57 ciudades diferentes de 11 Comunidades Autónomas, verificando 1.055 productos de 387 marcas comerciales.

Desde 2014, se han colocado 30 millones de precintos de norma de calidad en jamones ibéricos. Según ASICI, de las que el 8,3% fue de precinto negro; 10,4% de precinto rojo; 18,8% de precinto verde y el 62,5% de precinto blanco. A los que habría que sumar una cantidad similar de precintos de paletas ibéricas. Los casi 60 millones de precintos están disponibles para la consulta de los consumidores a través de la APP Ibérico.

La peste porcina africana (PPA)

Como en el resto de los sectores, la entrada de la PPA sería un duro golpe a las producciones al cerrarse los mercados exteriores de los que depende hoy el equilibrio de los sectores, con consecuencias económicas catastróficas para el sector ganadero cárnico español.

Desde ANICE, insisten en que lo esencial es adoptar todas las precauciones necesarias a todos los niveles, evitando acciones de riesgo, extremando las medidas de bioseguridad en todos los ámbitos, cumplir estrictamente las obligaciones de limpieza y desinfección de vehículos de transporte de animales y carnes, y verificando el origen de la importación de animales, carnes y productos cárnicos y limitando su entrada en España.

Es necesario asegurar el origen, identificación, trazabilidad y control del movimiento de animales y comunicar cualquier posible sospecha de enfermedad a los Servicios Veterinarios Oficiales.

También es muy importante formar e informar internamente al sector, especialmente a los trabajadores extranjeros procedentes de países afectados.

En relación al riesgo específico para el porcino ibérico, España ha reforzado las medidas de prevención frente a la población de jabalíes, principal vector de transmisión de la enfermedad, especialmente prohibiendo la importación de jabalíes de zonas afectadas para la repoblación cinegética.

Modelo productivo

El sector ibérico es el mejor ejemplo de un modelo productivo ligado al territorio y al sostenimiento del medio natural. Un modelo que garantiza la obtención de unos productos únicos e inimitables basados en una raza autóctona y caracterizado por sus altos estándares de calidad basado en seguridad alimentaria, trazabilidad, etiquetado, bienestar animal o sostenibilidad.

Una Norma de Calidad que apuesta por reforzar la trazabilidad con una serie de incorporaciones como el sistema de precintos que garantiza que el producto es ibérico, o como la mejora del etiquetado, que incluye denominación de venta y la mención obligatoria sobre el porcentaje de raza ibérica del animal.

Todo ello ha venido acompañado de la decisión de la Interprofesional de diseñar, desarrollar o implantar, con recursos del propio sector, el Sistema web de Identificación, Trazabilidad y Calidad (ÍTACA), una herramienta digital que integra y transmite la trazabilidad de las producciones de ibérico desde el nacimiento del animal hasta el punto de venta.

ÍTACA se ha convertido en la mejor muestra del compromiso del sector para la transparencia y la calidad. Con el impulso y asesoramiento continuo de ASICI, y gracias al esfuerzo de todos, hemos conseguido “Digitalizar el Sector Ibérico”.

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