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Gansos de dehesa, ciervos de crianza y otras granjas singulares

RA

El avicultor Eduardo Sousa es un apasionado de las ocas, hasta el punto de que el chef estadounidense Dan Barber le define como “the goose whisperer”, el hombre que susurra a los gansos, y de su granja sale un foie gras natural –sin la alimentación forzada del industrial- que ha llegado hasta la mesa del presidente de Estados Unidos, Barack Obama.

Las ocas de la familia Sousa se crían en libertad –pueden marcharse si quieren, pero no lo hacen-- en una finca del sur de Extremadura, donde disponen de unas 500 hectáreas de terreno y se alimentan de pastos, semillas, aceitunas, higos y bellotas.

Anualmente reciben la visita de gansos salvajes procedentes del Parque Natural de Doñana, puesto que la dehesa en la que se crían se encuentra en pleno paso migratorio entre el Norte de Europa y África, lo que permite renovar los genes y preservar el instinto de cebarse para preparar sus viajes cuando llegan los meses fríos del año.

Y la familia aprovecha, como hacían los sefardíes, este instinto de las ocas de acumular grasa en el otoño para elaborar foie gras y otros productos, como el secreto curado de ganso, “un manjar que está triunfando” en los mercados internacionales, según asegura el propio Eduardo Sousa. La producción es, por tanto, estacional y la del próximo invierno está ya vendida en más de un 90%.

De Extremadura a La Grande Epicerie de París

La empresa familiar, La Patería de Sousa, fundada en 1812, fabricaba fundamentalmente patés de ibérico y cuando quiso comercializar el foie gras que durante muchos años elaboró para consumo doméstico, “como era español y natural” no conseguía hacerle un hueco en las estanterías de los grandes operadores de distribución. Hoy, sin embargo, se encuentra en espacios como La Grande Epicerie de París, la megatienda gourmet propiedad del grupo de artículos de lujo LVMH.

¿Cuándo cambió su devenir? En 2006 el foie gras de los Sousa recibió el premio Coups de Coeur en el Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), un reconocimiento que despertó la ira de la gran industria francesa. Ésta consideraba que el producto premiado no podía denominarse foie gras por no proceder de ave engordada a la fuerza y llegó a acusar a Sousa de comprar al jurado.

El revuelo causado por el galardón propició que el chef Dan Barber quisiera conocer a Eduardo y visitar su granja y, tras hacerlo y probar el producto, se convirtió en uno de sus mayores embajadores. “Podemos presumir del mejor foie gras del mundo. Además es ético, ecológico y natural, pero es el mejor”, subraya Sousa, cuyo sistema ético de producción también abarca el momento del sacrificio: las aves son capturadas durante la noche encandilándolas con una fuerte luz, de modo que “quedan en un estado de hipnosis que evita que sean conscientes del proceso”.

Los ciervos de Marugán (Segovia)

Si una explotación de gansos en libertad en la dehesa extremeña es extraordinaria, no resulta menos peculiar la cría de ciervos en España. Javier Martín tardó casi dos años en conseguir los permisos necesarios para poner en marcha su granja de ciervos para producción de carne, la primera que se instalaba en el país, en torno al año 2000, y que 16 años después aún no tiene competencia.

Su idea era “quitarle la merienda” a los ganaderos neozelandeses, haciendo un producto con una calidad y características similares a las de este país, primer productor de carne de venado del mundo, y vendiendo a mejor precio –por menores costes de transporte-- a Alemania, uno de sus principales mercados de destino.

Sin embargo, cuando Martín comenzó a comercializar la carne de los ciervos criados en una finca del pequeño municipio segoviano de Marugán se encontró con un mercado interior “muy receptivo”, que hizo un hueco a su producto en los mejores restaurantes españoles. “Quien prueba esta carne no quiere saber nada de la de caza”, subraya Martín.

Venison Deer, su explotación, ha sufrido desde entonces varios reveses. Primero la crisis, que golpeó con fuerza al sector de la restauración y le hizo girar el foco hacia la distribución, donde posicionó sus productos en las secciones de delicatessen de las grandes cadenas. Este canal llegó a representar el 80% de la facturación de la compañía, pero hace unos cinco años perdió a todos sus clientes de distribución cuando Bruselas prohibió la mezcla de gases usadas en sus bandejas, que permitían una caducidad de unos 21 días.

“Al eliminar ese componente la carne empezaba a ennegrecerse a los siete días, porque es muy rica en hierro”, explica el propietario de esta peculiar ganadería, quien lamenta que los grandes fabricantes de gases para uso alimentario rehusaran buscar una alternativa.

Las ventas internacionales, el 90% de su negocio

Martín decidió entonces comercializar sus productos fuera de España, donde “la demanda es tremenda”, y hoy obtiene el 90% de sus ventas en el exterior, exportando principalmente a los mercados árabes –la empresa cuenta con certificación halal--, aunque también a países europeos y, próximamente, también a México.

Para atender la demanda internacional tenía que incrementar su producción –actualmente de 400 animales- y para ello creó un consorcio con granjas asociadas, que, según explica, “se benefician del know-how” y la experiencia adquiridos en estos años de trabajo y venden su carne a través de la marca Venison Deer. El consorcio cuenta ya con cuatro asociados (y uno más en proyecto) cuyas granjas están repartidas por Castilla y León, Navarra y Guipúzcoa.

Búfalos y huevas de caracol

En España solo hay tres explotaciones de búfalos y La Finca Hoyas de Santa Ana, en Colmenar Viejo (Madrid), alberga la única dedicada a la producción de carne (las otras dos, en Cataluña, están dedicadas a la elaboración de mozarella). Ángel González y su padre, que tienen una camada de 25 cabezas, venden prácticamente todo lo que producen a la alta restauración, a establecimientos como Montia, en San Lorenzo del Escorial.

“Se parece a la carne de buey, pero tiene un sabor más intenso y lo bueno es que su grasa es baja en colesterol”, explica González, quien destaca que tienen demanda, así como terreno e instalaciones suficientes, para aumentar la producción, pero “es difícil conseguir hembras” para criar en España y traerlas de fuera tendría un coste demasiado elevado.

Mucho más numerosas que las de búfalos son las explotaciones españolas dedicadas a la helicicultura, la cría del caracol. Según datos del Ministerio de Agricultura, hay un centenar dadas de alta, pero en Villanueva del Trabuco (Málaga) hay una diferente: la granja de caracoles La Dehesa es la primera de España que también recolecta y elabora huevas de caracol, conocidas como el caviar blanco.

Tras tres años de investigación, comenzaron a comercializar las huevas el año pasado, sobre todo en el mercado exterior, en países como Hong Kong, Bélgica o Perú. Raquel Conejo, gerente de la explotación, señala que en España aún no es un producto muy conocido, aunque ya hay grandes restaurantes, como el de Aponiente de Ángel León, que están trabajando con ellas.

Las huevas de caracol, que pueden alcanzar un precio de hasta 1.600 euros el kilo debido al “laborioso” proceso de recolección y selección que conllevan, aportan, según Conejo, una textura y un estímulo visual “muy diferente” a los platos.

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