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Razas autóctonas y gastronomía: espacio para innovar

MG

España tiene, entre otros muchos, dos grandes activos: el clima y la comida. Lo saben bien quienes deciden visitar masivamente nuestras ciudades. Las cifras del turismo se incrementan progresivamente espoleadas por el sol y la gastronomía, principales faros de la personalidad española de cara al exterior. Sin ir más lejos, más de 36 millones de turistas extranjeros eligieron nuestro país como destino en los primeros seis meses de 2017, lo que supone incremento del +11,6% con respecto al mismo periodo del año anterior.

Esas 36 millones de personas pudieron disfrutar de una riqueza gastronómica prácticamente sin parangón en el resto del mundo. Capitaneados por los productos de la tríada mediterránea, el trigo, la vid y el olivo, los alimentos españoles son mundialmente conocidos y reconocidos por su calidad y la influencia de la tradición en sus preparaciones.

Y teniendo en cuenta que España es uno de los países con patrimonio ganadero más importante, no podemos dejar de considerar los productos de origen animal, con 166 razas ganaderas autóctonas, mantenidas desde hace generaciones y muy vinculadas al medio en el que se localizan. Esta diversidad ganadera se traslada al ámbito gastronómico, donde nuestras razas contribuyen a una amplia variedad de platos únicos, de gran interés para el turismo, al poder generar un producto que aúna la biodiversidad con otros valores medioambientales, culturales y etnográficos. Esta oferta diferenciada puede atraer a aquellos turistas que buscan experiencias diferentes y que huyen del tradicional circuito de sol y playa o bien lo quieren enriquecer.

Elemento básico de fijación de la población rural

Estas razas autóctonas, han destacado siempre por su gran capacidad de adaptación al medio en el que se crían, en el que contribuyen de manera decidida a conformar ecosistemas, como la dehesa, que no existirían sin su participación. Nuestras razas autóctonas intervienen decisivamente en la dispersión de semillas, el aprovechamiento de terrenos inaccesibles y la conformación de paisajes

Fueron el sustento de un gran número de familias en las épocas de mayor precariedad de recursos, moldeando el pasado de la vida rural y lo siguen haciendo en la actualidad a través de la cultura heredada, las fiestas, los productos artesanos y las tradiciones que han llegado a nuestros días. Las razas autóctonas siguen suponiendo una forma diferenciada de sustento de muchos de nuestros ganaderos, con el añadido de poder aportar productos diferentes que nos trasladan  tradiciones, recuerdos y nostalgia. Su importancia como elemento de fijación de la población rural es, sigue siendo por lo tanto, enorme.

Sin embargo, lejos de esos productos artesanos y tradicionales, las razas autóctonas se han sabido adaptar, como siempre lo han hecho, a las adversidades. Recientemente se están presentando en el mercado gastronómico sorprendentes fórmulas que van desde la aparición de nuevos productos hasta nuevas presentaciones de fórmulas clásicas actualizadas que tienen como base las producciones de nuestro ganado autóctono.

Gastronomía no reñida con la innovación

Los productos que nos proporcionan estas razas autóctonas, sean carnes o productos lácteos, son numerosos. Existen texturas y sabores para todos los gustos, aspecto que no pasa desapercibido para los chefs de nuestro país, que cada vez “tiran” más de carnes locales para sus restaurantes como forma de aportar valor añadido a sus menús. Este es el caso de “Can Xurrades” (Rafa Martínez), reconocido restaurante barcelonés especializado en carne de vacuno desde hace más de 20 años y que ha firmado exclusividad en Cataluña con la raza Sayaguesa para los próximos 15 años. La carne de Sayaguesa tiene grasa infiltrada en músculo, un contenido de ácido oleico comparable con la del cerdo ibérico, y se trata de una carne muy tierna, de intenso sabor y sin duda un producto gourmet procedente de ejemplares criados en el marco incomparable de la comarca zamorana de Sayago.

La necesidad de encontrar nuevos nichos de mercado, nuevos productos, pasa necesariamente por la innovación, y las razas autóctonas ofrecen a la industria cárnica española todo un abanico de posibilidades en este sentido.

La raza Cabra Malagueña aparte de la carne de cabrito, tiene tres productos innovadores en el mercado, el paté de chivo lechal malagueño al vino Málaga, el salchichón y el chorizo de cabra Malagueña, toda una apuesta de diversificación.

A su vez, con leche de Cabra del Guadarrama, raza autóctona de Madrid en peligro de extinción, se están elaborando yogures naturales y quesos de cabra tradicionales. Sin embargo, en este afán de búsqueda de nuevos productos y mercados están innovando y elaborando quesos basados en las recetas de los quesos Brie,  Cheddar, Roquefort, así como un queso cuyo ingrediente estrella es la cerveza artesana.

Con la leche de la Cabra Florida, originaria de Sevilla se están elaborando quesos azules de leche cruda producidos artesanalmente con un fuerte sabor y un matiz picante. También con esta leche se pueden encontrar otras innovaciones como quesos curados en romero o en salvado de trigo e incluso quesos elaborados a partir de leche sin lactosa.

Con carne del Cerdo Celta originaria de Galicia, se están elaborando dos hamburguesas innovadoras íntegramente elaboradas a partir de esta raza porcina de alta calidad. Estas hamburguesas no se deshacen al cocinarlas, al estar ligadas con harina de guisante y con harina de castaña. Se trata sin duda de dos innovaciones en el mundo de las hamburguesas, y que gracias a su venta a través de internet, acerca el producto a los consumidores más curiosos.

Existen también iniciativas privadas como la del Food truck Autga (Antonio Díaz Calvo), que se desplaza por distintas ferias y eventos, elaborando platos de productos de Cerdo Celta, Ternera Cachena y Galiña de Mos, tres razas autóctonas gallegas en peligro de extinción.

Se pueden encontrar en el mercado guisos tradicionales elaborados con Ternera Asturiana de los Valles, sin gluten ni conservantes y envasados para ser calentados y consumidos directamente.

La larga lista de adaptaciones que promueven los productos de razas autóctonas es tan numerosa como la lista de productos tradicionales en las que se basan.

Meat Attraction, con las razas autóctonas

Los productos cárnicos procedentes de razas autóctonas recibirán un gran respaldo del 18 al 20 de octubre, cuando se celebre en Madrid Meat Attraction, la primera feria del sector cárnico español, organizada por IFEMA-Feria de Madrid y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).

La feria, que se celebrará en el  pabellón 3 del recinto de IFEMA y que  aglutinará todos los productos y soluciones del sector cárnico, tiene como objetivo servir de fuente de oportunidades de negocio y de acceso a nuevos mercados exteriores y clientes. Además, será una plataforma y punto de encuentro donde cruzar intereses de todos los agentes que intervienen en el proceso de producción y venta, desde los mataderos, pasando por las salas de despiece, las industrias elaboradoras, las empresas especializadas en almacenamiento y transporte, y la comercialización y la distribución al mercado interior y exterior, tanto al sector retail como al horeca.

Los programas de compradores internacionales y de compradores invitados seleccionados por los propios expositores, y a los que IFEMA destinará una inversión de 300.000 euros, constituyen dos de las aportaciones de valor que ofrece Meat Attraction a las empresas participantes para ampliar la cartera de negocio y el acceso a nuevos mercados.

Las razas autóctonas también estarán presentes en Meat Attraction donde, durante los tres días de certamen, se podrán degustar productos de distintas razas cocinados en el momento. La degustación de productos 100% raza autóctona se realizará en el stand del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el cual apoya y promueve la conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, entre las que se encuentran las razas adheridas al logo “100%raza autóctona”.

Apostemos por las razas autóctonas y aportemos nuestro granito de arena para apoyar la biodiversidad española a través de su consumo, el cual garantizará no solo su pervivencia a largo plazo, sino también la de explotaciones familiares, ecosistemas únicos y tradiciones milenarias.

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13/11/2017

Olvidaos de Cataluña y a la sequía

Ricardo Migueláñez. @rmiguelanez

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