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El vacuno de cebo y la cadena de valor

Guillermo Amador

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura referidos al año 2012, el sector vacuno de carne representa aproximadamente el 15,35% de la Producción Final Ganadera (5,8% de la Producción Final Agraria) de España, es el tercer sector ganadero en importancia de nuestro país y ocupa en Europa el quinto puesto.

Tradicionalmente para su estudio se divide en dos grandes subsectores diferenciados entre sí, vaca nodriza y vacuno de cebo.

Una cadena de valor es un modelo teórico que en un principio se aplicaba a la empresa y que permitía describir el desarrollo de las actividades de esta generando valor al cliente final. Posteriormente, el concepto se ha extendido más allá de las organizaciones individuales y se aplicaal estudio de cadenas de suministro, redes de distribución o, como en el caso que nos ocupa, a un sector completo. También se puede hablar entonces de redes de valor.

Para ampliar toda esta información se puede consultar en la página web del MAGRAMA el trabajo publicado al efecto en diciembre de 2013, con datos referidos a la campaña 2011, y enmarcado dentro de las actividades del antiguo Observatorio de Precios de los alimentos y ahora Observatorio de la Cadena Alimentaria.Se trata de un estudio descriptivo que persigue profundizar en el conocimiento de la cadena, y no convertirse en un análisis estadístico sobre ingresos, costes y beneficios de los distintos agentes.

El primer estudio que se realizó y que sirve de base a esta actualización de 2011, se llevó a cabo en 2008. Entonces, se tomó como referencia la carne de añojo, con un peso a la canal entre 270 y 360 Kg (sin distinción de sexos) y se hallaron cuatro configuraciones de cadena de valor diferentes:

- Configuración tradicional en canal.

- Configuración tradicional en piezas.

- Configuración moderna en piezas.

- Configuración moderna fileteado.

Todo ello, a pesar de partir de una base común, dadas las grandes diferencias en la forma de trabajar entre la cadena dirigida al comercio tradicional y la dirigida a la gran distribución, los distintos formatos ofrecidos y la disparidad de servicios incorporados y de exigencias, da lugar a que los productos finales entre uno y otro canal sean distintos y, por lo tanto, difícilmente comparables.

Por otra parte, hay que tener asimismo muy en cuenta los cambios en la estructura del consumo y los lugares de compra que se han producido en la sociedad española desde 2008, que son muy acusados, en especial en lo que se refiere al descenso en el consumo per cápita y cambio en los lugares de compra.

Configuración tradicional en canales, un ejemplo

En este primer caso, como se puede apreciar en la Figura 1, existe una horquilla muy amplia de costes, precios de compra y precios de venta a lo largo de la cadena. Solo con el fin de tener una idea aproximada y sin afán de generar polémica por la imprecisión del resultado, si se calculan los márgenes de cada eslabón (Cuadro I), y solo con un afán de aproximación, se puede apreciar que salvo en el caso de los ganaderos, en función de las empresas, de su gestión, etc., se puede obtener un resultado económico positivo.

En el caso del primer eslabón, los productores de vacuno de cebo, las cifras son elocuentes, a pesar de no estar reflejada la subvención acoplada, que reduciría solo en partela falta de rendimiento económico de su actividad.

¿Hacia un cambio de modelo?

En el resto de configuraciones, salvando las diferencias obvias, las conclusiones son similares: la no rentabilidad del sector productor vacuno tal y como está planteado el sistema.

Hay varias cuestiones difíciles de entender. En primer lugar, nos encontramos ante un mercado globalizado, con un déficit de proteína de origen animal y una población mundial en aumento, es decir, con una demanda clara. En segundo lugar, el sector vacuno de cebo, tras años de reconversiones para adaptarse a las nuevas circunstancias, ha sido capaz de desarrollar un modelo propio de producción (la carne rosada a base de pienso y paja), de una eficiencia notable. Para ello ha recurrido a la importación de terneros cuando la oferta nacional ha sido insuficiente, tiene una notable experiencia en la exportación tanto de carne como de animales vivos, etc.

Por tanto, tenemos oferta y demanda. ¿Cuáles son entonces las cuestiones en las que se debe incidir?

Una de las principales empresas de distribución nacionales ya está planteando trabajar directamente con los productores de vacuno, tal y como ya está haciendo por ejemplo con el sector porcino, para trasladar a lo largo de la cadena el coste de producción y no repercutirlo en la parte más débil, los ganaderos. ¿Tiene que venir la solución desde arriba? O quizá, ¿deberían los más perjudicados por este modelo plantear alternativas razonables y que se puedan asumir por todos? El debate está servido.

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