Biomarcadores de estrés asociados a la calidad de la carne de vacuno

Dra. Mª del Carmen Oliván García (Serida), Dr. Daniel Franco Ruiz (Ceteca), Dra. Susana García Torres (Cicytex) y Dr. Miguel Angel Sentandreu Vicente (Iata)

Además de afrontar la crisis económica global y las continuas exigencias de la UE en materia de seguridad alimentaria y bienestar, el sector del vacuno se enfrenta también a un aumento de los costes de producción y a una caída de la demanda por parte de los consumidores. Se detecta cierto desinterés en el consumidor por la carne de vacuno, entre otras razones, por la desconfianza ante diversas alertas alimentarias, las dificultades que existen para definir y asegurar la calidad de la carne, así como a la falta de conocimiento y formación del propio consumidor e incluso de los profesionales.

Durante décadas los científicos han desarrollado estudios encaminados a identificar los factores que influyen en la calidad final de la carne. A pesar de ello, persiste una falta de homogeneidad del producto, lo que tiene consecuencias en su comercialización. Esta variabilidad se relaciona fuertemente con las diferentes respuestas al estrés en función de las razas e incluso de los individuos. La susceptibilidad al estrés de los animales, puede tener como consecuencia la obtención de carnes defectuosas conocidas como DFD (“Dark, Firm, Dry”), lo que genera importantes pérdidas económicas al sector del vacuno de carne.

Aunque no existe un estudio actualizado que cuantifique la magnitud del problema, de forma general se estima que hay un 10% de carnes defectuosas DFD por efecto del estrés. En nuestro país, los resultados obtenidos por el SERIDA (proyecto CDTI “MayorFlavor”) señalan la importancia del problema. El estudio se realizó sobre 1.600 reses de abasto, en el que se detectaron un 12% de canales con pH elevado a las 24h post-mortem (pH24 ≥ 5,9) lo que supone carne DFD. Moreno-Grande et al. (1999), también cuantificaron un 42% de canales con pH24 ≥ 5,8.

Ante esta realidad, se ha propuesto el desarrollo de este proyecto de investigación, cuyo objetivo principal es identificar biomarcadores que permitan detectar situaciones de estrés pre-sacrificio, así como discriminar aquellas carnes DFD.

En este proyecto se plantea estudiar cómo afecta el manejo inmediato, previo al sacrificio, a la calidad final de la carne. Se estudiará este efecto en diferentes tipos genéticos, utilizando razas de diferentes patrones de comportamiento como son la Asturiana de los Valles, la Rubia Gallega y la Retinta. También se evaluará la influencia del estrés previo al sacrificio en diferentes sistemas de producción en la fase final de engorde, intensivo y semi-extensivo, habituales en el manejo de las razas elegidas.

Este planteamiento se abordará desde el punto de vista fisiológico, genómico y proteómico para intentar identificar los marcadores de estrés animal que puedan establecer las diferencias existentes en cuanto a las razas y el sistema de producción, lo que nos permitirá conocer qué raza y/o sistema es más susceptible al estrés.

Puesto que la consecuencia de las situaciones de estrés es habitualmente la pérdida de calidad de la carne de vacuno, se llevarán a cabo análisis de marcadores proteómicos, así como análisis de los procesos que influyen en la conversión del músculo en carne (estrés oxidativo, muerte celular programada), estudiándose por primera vez la posible co-existencia de los procesos de apoptosis y autofagia en el mismo tejido y su efecto sobre la calidad físico-química y sensorial de la carne.

Las técnicas analíticas implicadas son complejas y requieren gran cantidad de tiempo y recursos económicos, es por ello que se estudiará la tecnología NIRS como método de análisis rápido y no destructivo, para su posible utilización en la industria cárnica.

En general, este proyecto supondrá un avance en el conocimiento y aplicabilidad de nuevas técnicas de análisis, ya que permitirá la medición de biomarcadores de forma individual, a diferencia de las medidas tradicionales de control de grupo. Por primera vez, se obtendrá una información completa sobre el efecto del manejo y el estrés previo al sacrificio en razas y sistemas de distintas características, permitiendo conocer el nivel de susceptibilidad al estrés e identificar biomarcadores genéticos y proteómicos comunes entre todos ellos. Además, la información obtenida contribuirá a la valoración del genotipo en las alteraciones fisiológicas que se producen en el músculo por efecto del estrés, esto se podría contemplar en futuros programas de mejora genética para la selección de individuos menos susceptibles al estrés.

El estudio del proteoma muscular permitirá profundizar en el conocimiento del complejo entramado de reacciones bioquímicas que participan en el proceso de transformación del músculo en carne, con especial énfasis en la terneza de la carne, que representa el atributo más importante en la valoración de la calidad de la carne de ternera.

Este proyecto es de interés para el sector del vacuno y está apoyado expresamente por diferentes entidades como la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC), las Asociaciones de Criadores de razas Autóctonas de mayor censo en España y representativas de zonas de cría en extensivo, tanto en la cornisa cantábrica (ASEAVA, de la raza Asturiana de los Valles y ACRUGA, de la raza Rubia Gallega) como en el cuadrante suroccidental (Asociación de Criadores de Raza Retinta) involucradas en el presente proyecto, y las IGP correspondientes.

El tema de estudio que se plantea se encuentra entre los temas de trabajo propuestos por la EFSA (European Food Safety Authority) y las temáticas de investigación prioritarios en la Era-net ANIHWA (Animal Health and Welfare).

El abordaje de este ambicioso proyecto, requiere la intervención de un equipo científico multidisciplinar. Para ello aúnan sus esfuerzos cuatro centros de investigación: SERIDA (Asturias), CETECA (Galicia), CICYTEX (Extremadura) y IATA (Valencia) y un gran matadero (FRIBIN S.A.T.). Este proyecto está financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), en la convocatoria RTA 2014.