Tras un análisis de publicaciones en distintos medios de nuestro país, se constata que la expresión “jamón serano” se viene empleando, al menos, desde finales del Siglo XIX. Sin embargo, “jamón ibérico” solo aparece en el tercer cuarto del siglo pasado. ¡Casi cien años después!. Cuando investigamos las menciones a “cerdo ibérico” vemos un claro inicio de su uso continuado desde 1956, pero antes, de forma aislada, unas tímidas apariciones a principio de siglo, que luego parecen morir para renacer, como hemos dicho, ya en 1956.
¿A qué se debe esto? ¿Puede ser correcto? ¿Es posible que nuestro cerdo de pata negra, nuestro ibérico, no se haya llamado así siempre? Y si es así ¿Cómo y cuándo surge su uso?, ¿cómo se llamaba antes? y ¿cómo evoluciona el uso hacia el nuevo nombre?
Para seguir avanzando en esta línea de búsqueda tenemos que cambiar de formato. Ya hemos extraído la información más “popular” de las publicaciones periódicas de las hemerotecas, pero para este trabajo necesitamos consultar obras técnicas, revistas especializadas, monografías, libros sobre las razas de cerdo del mundo y tratar de encontrar las menciones a nuestro protagonista, pero antes conviene dar un pequeño repaso a lo que es el cerdo, de dónde viene y qué tipos hay. Por ello, en el segundo capítulo se hará una pequeña introducción al cerdo, a su carne y a sus razas, de forma general, sin entrar en mucho detalle, centrándonos finalmente en el ibérico y las razas comerciales más comunes, así como en las características de interés para la calidad de sus productos.
El libro, a través de citas, imágenes, y gráficos, recorre la historia del cerdo ibérico desde el siglo XVII hasta la actualidad, desvelando hechos fascinantes como, por ej., que fue un francés quien le dio el nombre “ibérico” a la que finalmente se ha convertido en la raza más famosa de España.
¿Es el cerdo ibérico una o varias razas? ¿Desde cuándo se llama Ibérico? ¿Cómo se le llamaba antes? ¿Qué lo diferencia de otros cerdos? Éstas son algunas de las preguntas que se tratan: el resultado, una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del porqué de su declive en Europa y de su auge en la Península Ibérica.
Además, se abordan las claves del éxito del jamón ibérico, una delicatesen sinónimo de excelencia y responsable de la salvación de la raza. Por ello se analizan aspectos como la infiltración de la grasa, la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones.
El libro dedica un capítulo a la raza Mangalica, pariente de nuestro cerdo ibérico, salvado de la extinción por Monte Nevado, la empresa de la que es director general su autor.
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