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Los procesos de elaboración del jamón, elementos claves en su sabor y aroma final

El XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ), que tendrá lugar del 8 al 10 de junio en la ciudad de Segovia, pondrá el foco en los 'Procesos de elaboración’ del jamón a través de un bloque dedicado en exclusiva a este tema de la mano de expertos investigadores y de reconocido prestigio a nivel nacional. Los interesados en esta nueva edición del Congreso podrán inscribirse a través del siguiente enlace en las diferentes modalidades existentes.

El bloque contará con la participación de Israel Muñoz, investigador del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), para hablar sobre la utilización de la inteligencia artificial para producir jamones con textura óptima y homogénea. Sin duda, La inteligencia artificial posee el potencial para convertirse en una tecnología clave para la digitalización de la industria del jamón curado. El desarrollo de las técnicas de inteligencia artificial y “deep learning” permiten, a partir del análisis de grandes cantidades de datos, desarrollar algoritmos que permiten optimizar procesos en la industria alimentaria.

Por su parte, Pere Gou, jefe del Programa Calidad y Tecnología Alimentarias del IRTA, se centrará en los aspectos físico-químicos y de ingeniería del proceso de salado. En la elaboración del jamón curado, la etapa del salado es de vital importancia ya que determina la cantidad de sal que tendrá el producto que llega al consumidor y, además, condiciona la evolución bioquímica del jamón durante todo el proceso de secado, afectando a la calidad sensorial (textura, aspecto y aroma).

Para concluir este bloque, Begoña Rubio, Estación Tecnológica de la Carne del ITACyL, hablará sobre la aplicación de la secuenciación masiva para caracterizar la población microbiana de paletas de cerdo Ibérico. El objetivo de esta ponencia es definir las características asociadas a paletas ibéricas de bellota, con diferente porcentaje racial, elaboradas en diferentes áreas geográficas y amparadas bajo las diferentes DOP: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP de Jabugo y DOP Los Pedroches.

Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración  de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.

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