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'El proceso de producción de sal marina crea una simbiosis perfecta entre industria y naturaleza'

Euroganadería.eu.- ¿Qué es Salimar y con qué objetivo nace?, ¿cuál es la misión de esta Asociación?

Gonzalo Díaz.- Salimar es la entidad sin ánimo de lucro que aglutina al 85% de las empresas productoras de sal marina de ámbito nacional. Nacimos en 2019 con el fin de promover y cooperar en el desarrollo de la industria salinera de origen exclusivamente marino que aúne la sostenibilidad, el desarrollo económico del entorno y el mantenimiento del empleo en el ámbito rural. Por ello, una de nuestras principales actividades es la de divulgar los beneficios del consumo responsable de sal marina, conforme a las recomendaciones de la OMS, dar a conocer sus múltiples aplicaciones, así como el extraordinario valor ambiental de las salinas marinas.

E.- ¿Cuál es la situación del sector en cuanto a producción y facturación?

G.D.- El sector se encuentra en pleno apogeo y el producto está ‘de moda’. Los socios de Salimar producimos una media de 720.000 toneladas al año, con una facturación cercana a los 50 millones de euros.

Estamos a merced de las condiciones climáticas ya que la producción de sal marina se basa en la evaporación de agua marina con ayuda del viento y el sol. Por ello, los años especialmente lluviosos suponen una reducción de nuestra cosecha. Por ello la facturación también puede oscilar ligeramente de año para otro.

E.- Mar, sol y viento ¿Cómo se produce la sal marina?

G.D.- La producción de sal marina tiene una materia prima fundamental: el agua del mar. Pero para que esa materia prima dé lugar al producto final hacen falta dos fuentes de energía básicas y totalmente naturales. Una de ellas es el sol, que genera vapor de agua, al calentar y facilitar la evaporación del agua depositada en las lagunas que configuran los paisajes salineros. Y, la otra, es el viento, encargado de retirar este vapor de agua que se eleva sobre las lagunas y permite la precipitación de los cristales de sal marina que caen al fondo de la laguna. Cuando se ha acumulado una capa de este mineral se procede a recolectarlo hacia final del verano normalmente.

E.- ¿Cuáles son los beneficios de la sal marina y qué características organolépticas posee?

G.D.- Por un lado, la sal marina, es necesaria en su justa medida para un buen funcionamiento de nuestro cuerpo y también indispensable en alimentación animal. Es fundamental para controlar el equilibrio de líquidos en nuestro cuerpo, necesaria para que los impulsos nerviosos se transmitan por el cuerpo, incluyendo los impulsos que estimulan la contracción muscular, entre otras funciones.

Por otro lado, a nivel organoléptico, la sal marina destaca por su riqueza en oligoelementos como el yodo, el magnesio, etc por lo que la estimulación de las papilas gustativa y, por tanto, su capacidad como potenciador de los sabores, es mayor que otras sales. Esto es especialmente valorado en gastronomía, siendo la favorita entre los chefs y restauradores. Además, en industria alimentaria, para el curado de ciertos productos como las anchoas o el jamón serrano, la sal marina es la predilecta ya que su enorme variedad granulométrica (con tamaños de grano que van desde muy fino a muy grueso), su humedad y su origen natural, garantizan un resultado en el paladar inigualable.

Finalmente, pero no por ello menos importante, la producción de sal marina también tiene enormes beneficios a nivel medioambiental. La producción de sal marina genera ecosistemas basados en humedales salados que son el hábitat de centenares de especies de aves, peces, plantas, crustáceos, invertebrados, microorganismo… En definitiva, son reservorios de biodiversidad.

E.- Hablando de beneficios, ¿qué papel juega la producción de sal marina en la biodiversidad?

G.D.- Como comentábamos antes, el proceso de producción de sal marina crea un ecosistema maravilloso que, a su vez, retroalimenta la producción salina, creando así una simbiosis perfecta entre industria y naturaleza, de forma que la una sin la otra no existiría. El trabajo salinero, contribuye a la preservación de la fauna y la flora autóctonas y es, por sí solo, una garantía de conservación de la biodiversidad y de preservación y enriquecimiento del medio ambiente. De hecho, las cinco salineras marinas que forman Salimar (Marítima de Sales, Infosa, Salinas d’Es Trenc, Salinera Española y Bras del Port) se ubican en preciosos parajes protegidos por su condición de parques o enclaves naturales.

E.- Más de 50.000 toneladas de sal marina ya cuentan con el sello AENOR, ¿qué garantiza este sello y qué implica para el consumidor?

G.D.- El consumidor ahora tiene la garantía de que adquiere un producto que aporta numerosos beneficios y es más consciente de ellos. Su origen natural, su sostenibilidad, su contribución a la conservación de oficios tradicionales y su capacidad para generar biodiversidad son los pilares sobre los que se sustenta el sello 100% Sal Marina certificado por AENOR.

Además de los paquetes de sal marina que el consumidor encontrará en el lineal con este distintivo, debemos sumar el resto de toneladas usadas en industria alimentaria o tratamiento de agua.

E.- Por último, ¿qué retos tiene la sal marina española para 2023?

G.D.- Además de continuar con la labor divulgativa y de defensa de la actividad salinera de origen marino, queremos consolidar nuestra posición como referente en temas legales y normativos de nuestro sector en España. Además, tenemos la mirada puesta en Europa para tener voz en las cuestiones regulatorias de la UE que nos afecten.

Para finalizar, el Reglamento Europeo de Producción Ecológica (UE 2018/848), que incluía por primera vez a la sal marina en su ámbito de aplicación, entró en aplicación en 2022 pero aún está pendiente de aprobación la propuesta de la Comisión con las técnicas de producción específicas admitidas. Hace unos días finalizó su plazo de consulta pública y esperamos que el texto cuente con el apoyo mayoritario de los europarlamentarios, ya que este nos parece coherente con los principios que hemos venido defendiendo desde Salimar acerca de la producción de sal ecológica.

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