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El calador, el buscador de aromas en el jamón

Ángel Marques Ávila. Periodista

El mundo del cerdo, y de su producto estrella, el jamón, alberga un amplio campo de conocimientos intrínsecos en algunas personas y también adquiridos con la experiencia de los años. Uno de los fundamentales pero también de los menos conocidos por los consumidores es el calador de jamones. Estos profesionales son los que llevan a cabo el arte de calar un jamón, ya que tienen la capacidad o habilidad para hacer algo con excelencia y pericia con sus manos y nariz para ser capaces de descifrar la calidad de un jamón.

Este oficio de calar un jamón hace que el profesional sea capaz de diferenciar las cualidades organolépticas de cada pieza, y decidir con la sensibilidad y experiencia de su nariz si el jamón está en su momento idóneo de consumo. De esta manera determinará si hay alguna alteración de calidad o está digno de servirse en la mesa.

Esta técnica se realiza a través de unas manos expertas y de un olfato muy selectivo, calar un jamón no es tarea fácil. No cualquiera es capaz de realizar este procedimiento con éxito. El maestro calador, es una persona avalada por muchas temporadas de experiencia, que lo arropan años de conocimiento así como una nariz bastante adiestrada y capacitada para identificar con exactitud todos los aromas.

La figura del calador es muy importante, nos dice el Director comercial de Dehesas Reunidas Juan Menéndez Nieto, en la que se debe respetar las enseñanzas de antaño pero con la ayuda de nuevas tecnologías. Cada una de las piezas que salen de las bodegas pasan por las manos del maestro artesano de esta jamonerìa, el calador Antonio Miguel Alejandre, garantizando su calidad y bienestar de la pieza. "Antiguamente cualquier profesional de charcutería antes de empezar cualquier pieza, como mínimo la calaba, y se palpaba una y otra vez, para ver si estaba en plena condiciones para cortarlo. Hoy por hoy es raro ver estas acciones, pues se da por hecho que un Jamón no evoluciona con el tiempo y temperatura, teniendo que estar en perfecto estado siempre, cuando no es así, pues muchas veces en bodega se cala sobre 12º/ 14º y puede pasarse una irregularidad en su aroma. Igual pasa al tocarlo, ya que para ver la curación con los grados de una bodega puede parecer que está perfecto para cortar, pero cuando se lleva a una tienda o Restaurante y sube a sus 20º/25º o más se pueden detectar otros aromas que en bodega no se aprecia por la baja temperatura, yo recomiendo antes de empezar cualquier pieza calarla con la mínima penetración y en los sitios propicios donde se debe calar, tocar la maza y babilla para ver que con esos grados está en condiciones óptima para su corte".

Diego Martínez, calador de la Jamoneria Monte Nevado, nos declara que en esta profesión te tiene que gustar trabajar en ello, aunque se aprende poco a poco con el paso de los años, hay que ir aprendiendo cada día y mejorar continuamente, haciendo bien todo el proceso para seleccionar que el jamón o la paleta estén es optimas condiciones para su consumo ideal.

CALA

“El oficio de calador es, sin duda, uno de los más respetados en el arte de la elaboración del jamón”, nos cuenta Carlos Antón, hijo de José María, fundador de una empresa familiar Calas José María, primera dedicada en España a la fabricación de calas para jamones, ubicada en Carbonero el Mayor (Segovia) hace 29 años, convirtiéndose en el primer fabricante español de dichos utensilios, herramientas de un arte todavía hoy desconocido para la mayor parte de la población.

Y nos señala además que, este cargo –el de calador- requiere de una gran responsabilidad, ya que determinará si el jamón está listo para ser consumido. En el país jamonero por excelencia sorprende que la figura del encargado de estipular la calidad de la pieza pase tan desapercibida. De él depende que el jamón llegue al mercado, procedente del secadero, sin defectos perceptibles. Sus instrumentos son dos: su nariz y la cala.

Nos relata que la "cala" es una especie de punzón alargado, de unos 12 cm. de longitud aproximadamente, realizado a partir de un hueso de vaca o caballo. El hecho de que se empleen estos huesos es porque tiene que ser inoloro.

La cala de jamones, nos apunta Carlos Antón, no se hace en cualquier momento, se realiza siempre a la salida del producto, en el que según el diagnostico de este profesional está en su punto óptimo antes de llegar al consumidor final. Este proceso se realiza de forma individualizada a cada pieza, garantizando el momento idóneo para su consumo.

Esta punción debe hacerse de forma rápida, ya que supone penetrar en la pieza una cala, en la que se hace una hendidura que debe taparse al momento para que no se note con posterioridad y pueda marcar diferencia en los sabores del mismo. Además, no debe entrar aire en la incisión ni parásitos que puedan dañar la calidad de la pieza, y es por ello que el punto y la profundidad de la cala son de suma importancia. El hecho de no calar bien un jamón puede dañar la calidad del mismo.

La precisión en el lugar donde se produce la incisión de la cala, para determinar si la pieza tiene alguna alteración o si está en condiciones idóneas para su consumo. Normalmente al jamón se le realizan tres incisiones, la primera cala en la rabadilla, es decir, sobre la unión del fémur con la cadera. En la segunda, donde pasaría la vena femoral, al lado de la babilla. Y una tercera incisión en la unión del fémur con la tibia y peroné. El hecho de elegirse estos puntos es debido a que son las zonas más sensibles, con lo cual si estas están óptimas garantizará prácticamente las condiciones adecuadas del producto.

JOYA GASTRONÓMICA

Para Santiago Carvajal Tovar, gerente de Carvajal Jabugo, el calador es la pieza fundamental para saber si el producto está en el mejor estado para su consumo. Y nos indica que "en nuestro sector siempre están los caladores o maestro jamonero, es verdad que en la gran mayoría de charcuterías, los dependientes no entienden de jamones y de calar un jamón, y eso es fundamental para que el consumidor se vaya contento". El calador, nos indica, lo único que hacer es oler el producto, ya que la calidad viene desde la crianza del animal, por lo que su labor consiste en solamente decir si el producto está apto o no.

"Es una pena, pero el 80% aproximadamente no tiene ni idea de lo que es nuestro producto estrella. Nosotros, como otras muchas empresas de toda la vida, seguimos haciendolo igual que siempre, pero otras más grandes y otras muchas del sector blanco, no calan ni un jamón". Y es que el futuro de esta profesión, según su opinión, radica en calar muchos jamones, "pues es la única forma de aprender, y por supuesto, que el que está calando tenga muy desarrollado el sentido del olfato. Mientras que haya empresas que sigan calando no tienen problema".

Juan Menéndez Nieto, de Dehesas Reunidas y de Encinares del Sur, nos indica que el calador es un artesano, no solo es calador sino también afinador y sabe cuándo debe hidratar con aceite o manteca cada pieza o mover de un lado a otro en la bodega natural según sus corrientes, solo viendo el exterior de la pieza y acariciándola con gran esmero, para conseguir la excelencia en cada pieza. Es muy importante saber jugar con las temperaturas y la flora de las bodegas. La flora, nos dice, que es un moho natural que se crea en las bodegas naturales, que interviene en la maduración y curación artesanal de las paletas y jamones para que tengan una calidad y aroma únicos.

Menéndez Nieto piensa que es difícil transmitir al consumidor el trabajo que lleva eleborar un buen jamón, pues si algo hay en este mundo del jamón es desconocimiento y poca información, no se valora ni se conoce su precio real, ni todo el esfuerzo y trabajo que hay detrás. "Un producto único en él Mundo, como es nuestras paletas y Jamones ¨Encinares del sur¨, con una duración de unos 6/ 7 años hasta que ponemos en nuestro paladar una tapita de nuestro jamón, y es cuando llega ese momento cuando se sabe que estamos disfrutando de una Joya gastronómica y un momento inolvidable".

Con pena, este profesional del sector con muchos años de experiencia nos declara con que cada vez hay menos profesionales y menos tradición por lo de antaño.

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